松茸の特徴
松茸は、アカマツのそばに生えていることからその名が付きました。「香りまつたけ、味しめじ」という言葉を聞いたことがある方もいると思います。松茸の醍醐味は、なんといっても香り。この香りを楽しむためには、松茸ごはんやお吸い物など、できるだけシンプルな調理法で食べるのが適しています。国産の松茸が手に入りにくくなり、最近では、外国産の松茸も増えてきました。値段も安いので、こちらを手に取る方も多いと思います。しかし、「国産の松茸の香りにはかなわない」と言われています。
なぜ松茸は高いのでしょうか？まず、松林の減少とともに、そもそもの収穫量が少ないから。また、人工栽培が極めて難しい菌根菌だからです。きのこには、腐生菌と菌根菌の２種類あります。しいたけやぶなしめじなどの人工栽培できるきのこは腐生菌で、まつたけやトリュフなどの人工栽培がほとんどできないきのこが菌根菌です。腐生菌は、枯れた葉や木などを分解して育つため、人工栽培できます。しかし、菌根菌は、生きた樹木のそばに生えていて、その樹木とともに共生しているので、人工栽培は難しいのです。
松茸の栽培方法
松茸の栽培には、「人工（菌床）栽培」と、唯一栽培に成功している「林地栽培」の二つの方法があります。人工（菌床）栽培とは、温度、湿度、培養基の性質など物理的要因や化学的要因を制御した環境で、松茸の胞子や培養菌糸を培地などに接種してマツタケ子実体を得る方法です。近年、松茸の近似種であるバカマツタケの菌床栽培に成功したというニュースが話題になっていますが、松茸ではまだ実用化した例は世界でもありません。
林地栽培とは、現在唯一松茸の栽培に成功している方法です。アカマツ林を松茸の生活しやすい環境に整え、マツタケ子実体を得る方法です。松茸の林地栽培法は，松茸とアカマツの共生関係を利用していて、森林生物（植物と微生物）や森林土壌の物理・化学性のコントロールが重要となってきます。
国産松茸と輸入松茸の違い
松茸の国産品と輸入品の見分け方について見ていきましょう。まずは、値段でその差を確認できます。輸入物は国産品に対して、時には１０分の１程度の値段で売られています。また、国産品の方が、香り高くその点も大きな違いです。では、店頭で見ただけで国産化輸入品かがわかる方法はあるのでしょうか？その答えは「土」。国産松茸には土が付着しており、輸入松茸には土が付着していません。どうしてでしょうか？検疫法上、植物は土がついたままでは輸入できません。ですから、輸入松茸は現地にて水で洗い、土を落としてから日本に送られます。そのため、店頭で見ると、松茸の表面がつるつるした感じになっているのです。
しかし、松茸だけではなく、エリンギ、シメジなどの菌類は、水で洗うと風味が落ちてしまいます。また水で洗うと、鮮度が落ちるのも早くなります。松茸の場合、香りもどんどん弱くなっていくのです。ですから、超高価な国産松茸は土付きで流通します。松茸は鮮度が命なのです。
松茸の選び方
いい松茸の選び方のポイントは次の4つです。
- 軸の状態をチェック
硬くで短くて太いものを選ぶようにしましょう。軸が柔かいものは、虫食いの可能性があるので避けた方が安心です。
- 表面をチェック
表面が乾燥していないかどうかチェックしましょう。乾燥しているものは香りが飛んで風味が落ちている可能性大です。
- かさの開き具合をチェック
まつたけの香りは、かさの開き具合によって、異なってきます。かさがまだ十分に開ききっていない、若さ真っ只中の段階にある「つぼみ」と呼ばれる状態は、弾力と芳醇な香りが特徴で、まつたけにとってもベストといえる状態です。
また、松茸を直接触ることができる場合は、かさのすぐ下の軸との境目をつまんでみることで鮮度のチェックができます。鮮度が落ちてくると、ここにぬめりがでてきてしまいます。ぬめりが出る前に食べるのが理想です。
松茸は健康食
山の恵をいただく豊かな食文化が見直されています。松茸はきのこの一種なので、低カロリーで食物繊維が豊富です。また、ビタミンDやビタミンB群の一種であるナイアシンが多く含まれます。ビタミンDは、骨を丈夫にする働きや血液中のカルシウム濃度を一定に保つ働きがあります。ナイアシンは、皮膚や粘膜の保護や、不眠の解消に効果があると言われています。